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【杂谈】方言土语话烹饪

来源:情诗网    2020-11-24    分类:土味情话

中国烹饪技术博大精深,用于烹饪的词汇更是丰富至极,煎、煮、炆、炸、蒸、炖、焗、炒、烤、焖、溜、扒……如果还愿意继续往下数,大概能数出至少上百个单词。

中国的乡愁文化,是任何一个其他民族所不能比拟的,童年时代,舌尖上刻下的味觉记忆,时不时的唤起在外游子不易觉察的乡愁。而我久居芬兰,食品无聊排行榜中排名第二的国家,对于家乡味道的怀念自不必言说。

尽管个是极不善烹饪的懒人,为了满足自己的口腹之欲,我还是会经常下厨,做点家乡饭菜,以慰莼鲈之思。

墨轩版的羊肉连汤面

昨天做连汤羊肉面,刚拿出锅来,耳边想起妈妈的一个声音:焙(bei,去声)点儿花椒,香味儿就出来了。

这个声音一下子把我拉回到了童年。我是石家庄土著,说地道石家庄方言。而这种被普通话覆盖了的几乎被人遗忘的老石家庄方言中,藏着美味,藏着古语,藏着文化的交锋与融合,有时候还藏着人们千百年来的思维方式和生活态度。

今天写几个石家庄厨房里特有的方言土语。

嘘(xu阴平)山药
嘘山药就是烤红薯

嘘,就是用火或者汽的热力熏炙。在石家庄方言当中,山药就是红薯地瓜。

石家庄滹沱河流域的沙滩地是种红薯的的好地方,沙质松软日照时间长,种出来的红薯甜糯可口,尤其适合炙烤。

小时候的冬天,似乎比现在更冷一些。家里几个小猴子,都喜欢在奶奶家炕头上取暖,与炕相连的是一个直径大约半米的低洼盆状炉灶,煤火在中间洼处,而周遭的灶壁,却是嘘山药的最佳处。在外面白雪纷飞的冬日,奶奶常常会给我们嘘上一锅山药,上面反扣一个破洞的洗脸盆,供出气之用。我们这些孩子等上半天也不觉着急,或游戏或写作业,直到缕缕甜香从洗脸盆中的破孔中飘出来,通过鼻孔,钻到脾胃。

现在奶奶不在了,老家的炕头在很久以前就消失了,烤红薯依然是我最喜欢的食品之一,每次回国,不管什么季节,我一定会买一次路边摊嘘出来的烤红薯,那是最接近童年味道的,香味儿里有很多飘雪的冬日,也有很长的童年闲散时光,更有不尽的关于奶奶的回忆。

嘘寒问暖的嘘,能抚慰心灵,是因为它有温度。

馏(liu去声)饺子

馏,是对食品的第二次加热加工。石家庄人把第一次没有吃完的饺子,放在笼屉里蒸一下,叫做馏饺子。

石家庄地处燕赵晋三个文化圈的交界地带,所以在文化上也受这三个文化圈的交互影响。山西馏米,延绵了千百年,常常出现在山西境内婚丧嫁娶活动的席面上,是经过第二次加热才可以做成的美食。

三晋美食馏米

我不确定馏饺子跟馏米有没有关系。想写馏饺子,不是因为它好吃,而是因为馏饺子中,有一种叫“结记”的牵挂。

把思念系成结,牢牢的惦记思念的另一端,那一定是最长情的牵挂,石家庄人把这种刻骨的挂念叫做“结记”。而最“结记”我们的,是姥姥,每年馏饺子,作为一种二次加热的食品,则成为这种惦念在生活中的直接投射。

小时候物质普遍贫乏年代,正月里我家会常常吃馏饺子,那是因为每年去姥姥家,姥姥一定会在推推搡搡中给我们塞上满满一篮子吃食,而其中最多的,就是饺子。

俗话说,好吃不过饺子。作为母亲,她害怕自己的女儿在夫家吃不上饺子,即便吃上了,也不是熟悉的的味道,所以一定要趁着这个为数不多的探亲机会塞一些,再多塞一些……之后我们看不见婆娑泪眼,看不见碎步下的小脚,看不见引她到村口张望的拐杖,只看到饭桌上一顿又一顿的的馏饺子。

馏饺子味道一般,不新鲜,样子也不好看。今天时时能想起它,完全是因为愈发浓厚的“结记”。

熥(teng,阴平)馍片儿

熥,是一种把食品放在火炉上方干烤的烹饪手段。

70年代末80年代初,华北平原农村实在找不出什么特别多好吃的东西来,这里全国最大的小麦产地之一,因此小麦粉是家乡人的主要食材。尽管不能改变碳水化合物的成分,变个花样,换个味道也是好的。除了烙饼,蒸馒头,擀面条,拌疙瘩汤,摊咸食这些常规的做法,蒸馒头片也是我喜欢的吃法之一。

熥馍片

还是那种盆地型的炉灶,上面架两根细一点的火镩,馍片儿轻轻地铺在火镩上,十分钟不到,馍就开始干燥,表面微微泛黄以后,就变得脆生起来。本来喧腾腾的馍片,经过简单的熥制,立刻换了一种口感,即便没有椒盐,不放任何调料,也是一种不错的享受。父母偶尔邀上三五个街邻,嚼着原味儿熥馍片儿闲话家常,倒也惬意无比。

当物质匮乏的时候,人们的烹制方式略加变化,吃食立即变得有滋有味。你看,我们的父辈不懂文艺,也曾把眼前的苟且过成了田园诗。


烩菜

烩这种烹饪方法就是把不同的成品菜放在同一个锅里,再次加热烹煮。

据说在西汉时期就有了记录,发明人是楼护。这个人担任过京兆吏,天水太守等官职,官大官小放一边,关键是他的朋友圈里吃货们段位比较高,比如当时著名的的“五候”都是是他的老铁。这五家时常赠给他一些美食,有一次他心血来潮,“乃试合五侯所饷之鲭而食”,把这五家的美食烩在一起,竟然十分好吃,后来有时候也加入一些主食,从此烩菜就流传开来了。

人家楼护作为高官,烩菜的食材是非常讲究的,而我家烩菜的食材是非常将就的,残羹剩菜有什么用什么,完全出于节约的考虑。讲究和将就虽然拼音用的相同的字母,可是做出来的烩菜味道大有不同。

我家做烩菜频率最高的时候是春节期间。客人来了好酒好菜好招待,客人走了,自己家人吃烩菜。此时烩菜中最常见的材料有,鸡蛋,蘑菇,时蔬,鸡鸭鱼肉等等,而我最喜欢的是烩菜的“菜根潭”——菜汁。暄软的白馍掰出一块来,蘸将下去,菜汁沿着馍馍的孔隙攀援上行,入口即化,五味俱全,瞬间满足味蕾所有的诉求。

烩菜起源于高大上,风行于矮穷挫。烩菜在我人生中烙下的文化记忆是:大大方方善待朋友,自己对于物质不必苛求。这不是面子的问题,这个排序,来源于对亲朋好友的尊重。


人行万里,涛走云飞,乡音尤在耳旁

思接千载,寒来暑往,回味常驻心房



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